Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal
bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya
penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus,
kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat
antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan
karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun,
karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka
protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna
di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena
itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal
yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta
skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan
dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak
balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan
penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu
singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan
tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan
makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan
meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk
meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe,
jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik
untuk diberikan kepada anak balita.
Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi
adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan
demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat
sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat
dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak
tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol
serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu
larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin
yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2
(riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6
(piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan
biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi
satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin
B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari
kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin
2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2
kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh
bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter
freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5
sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.
Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam
jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut
adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan
dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,
isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk
menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu
daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling
kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini
disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan
yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena
tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah
cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North
Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen
yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan
payudara.